11.440 Menus Semanales para Enfermos Renales Cronicos





GARCÍA MARGALLO SÓLO DE ZALDÍVAR, Pilar

1 1 .4 40 menús semanales para enfermos renales crónicos / [autora, Pilar García Margallo Sólo de Zaldívar ; revisión y adaptación, Cecilia Morgollón]. -- [Sevilla] : Consejería de Salud, [2008] 1 carpeta (12 p., 56 fichas) ; 22 cm En la port.: Federación Andaluza Alcer 1 . Insuficiencia Renal Crónica-dietoterapia I. Morgollón, Cecilia II. Andalucía. Consejería de Salud III. Federación Andaluza Alcer IV. Título WJ 342 WB 400

Autora: Pilar García Margallo Sólo de Zaldívar Revisión y adaptación: Cecilia Morgollón Edita: Junta de Andalucía. Consejería de Salud Depósito Legal: SE-2802-2008 Diseño y maquetación: al margen, comunicación visual Producción: Industria gráfica Sª Teresa Queda prohibida cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública y transformación de esta obra sin contar con la autorización de los titulares de la propiedad intelectual y editores.




PRESENTACIÓN

 Quiero manifestar la satisfacción de presentar el Libro 11.440 MENÚS SEMANALES PARA ENFERMOS RENALES CRÓNICOS, que estoy segura va a contribuir de manera importante al objetivo de lograr una mejora en la calidad de vida de las personas con enfermedades renales.
La importancia de que los ciudadanos adquieran y mantengan unos buenos hábitos de vida, relacionados con la actividad física, el consumo de sustancias toxicas, y en este caso en particular de la alimentación es un importante aspecto que ocupa a la salud publica, por eso quiero destacar que este aspecto es aun mas decisivo en algunas personas con problemas de salud para quienes el conocimiento de cómo seguir una alimentación equilibrada y ajustada a sus necesidades influye de manera puede determinar la evolución de sus problemas de salud.
Quiero por ultimo felicitar a la autora de la publicación y a la Federación Andaluza ALCER por los esfuerzos que desde hace mas de 20 años viene realizando en la respuesta a los problemas de las personas con enfermedad renal y aquellas que las cuidan, y les invito a que sigamos colaborando en esta importante labor.


LA CONSEJERA DE SALUD
Mª Jesús Montero Cuadrado


CONTENIDO

conseguir una correcta alimentación en la Enfermedad Renal, es muy importante aprender a manejar los alimentos y obtener de ellos los nutrientes necesarios, en la cantidad y proporción adecuada a cada situación. El organismo obtiene de los alimentos la energía y los nutrientes para desarrollar las actividades diarias. Los alimentos una vez ingeridos, son transformados y se generan unas sustancias de desecho que son eliminadas, principalmente, por el riñón y por el tubo digestivo. Además, el riñón actúa regulando la concentración de otras sustancias como son el sodio, potasio, fósforo, agua, etc. Si el riñón no funciona de manera adecuada, todos estos productos se acumulan y trastornan los niveles internos.
Este libro pretende ayudar a los enfermos renales para que puedan gozar de la comida y puedan confiar en que no están incumpliendo sus requisitos nutricionales al consumir estos menús. Para ello se ha incluido en cada ficha la valoración dietética de los menús, teniendo en cuenta si se realizan o no las técnicas de disminución de minerales.
Un truco fundamental reside en la elaboración de los platos: junto con los ingredientes, se comenta la manera de llevarlo a cabo, ya que la manipulación de los alimentos también contribuye a la consecución de nuestros objetivos. Diseño práctico: un libro atril
El diseño del libro nos permite utilizarlo en la cocina a modo de atril mientras se preparan las recetas, facilitando su lectura y ocupando menos espacio.


INTRODUCCIÓN

 Estructura del libro: Cómo utilizarlo
Este libro está formado por fichas combinables entre sí. Se trata de dos grandes bloques: Bloque 1: Desayuno-Comida y Bloque 2: Merienda-Cena.
Estos bloques se dividen a su vez en días de la semana, teniendo cuatro fichas de Desayuno-Comida y cuatro de Merienda-Cena por cada día de la semana. Este libro es muy sencillo de utilizar, lo único que hay que hacer es elegir una de las fichas de Desayuno-Comida de un día y combinarla con otra ficha de Merienda-Cena de ese mismo día. Así con cada día de la semana hasta completar los siete, y de esta manera tan sencilla ya tiene programado su menú semanal.
Los menús diarios aportan una media de unas 2.200-2.400 kilocalorías. Para disminuir o aumentar este número de estas, se debe controlar la ingesta de aceite de oliva. En el caso de querer aumentar las kilocalorías, aumente la cantidad de aceite de oliva y si quiere disminuir, bajar el consumo de éste. Con respecto a la cantidad de proteínas, éstas se encuentran por debajo de 60g/día, representando un 10-11 % del valor calórico total. En el caso del potasio, la cantidad máxima es de 2.200 mg/día, (sin realizar las técnicas de disminución de potasio), si se opta por estas técnicas, se reducen estos valores. Para el fósforo la cantidad máxima es de 981 mg/día, con una media diaria comprendida entre 780mg/día y 850 mg/día. Y en el caso de la sal, la media diaria sin realizar las técnicas se encuentran entre 800 mg/día y 1.000 mg/día. Es muy importante que no utilice las sales dietéticas como sustitutos de la sal ya que en su composición lleva cloruro potásico.


BIBLIOGRAFÍA

Guías en Alimentación
- Almandoz BerrondoC., López Aranjuelo F. Alimentación en hemodiálisis. Consejos dietéticos para diálisis peritoneal y trasplante renal. Ministerio de Sanidad y Consumo. Edic: Publicaciones, Documentación y Biblioteca Ministerio Sanidad y Consumo.
-R ussolillo G. Comer y beber en diálisis y trasplante renal. Edita: Baxter, S.L. 2001. -Errasti P., Muñoz M., Russolillo G. Cuidados del dietista en el enfermo con insuficiencia renal crónica en tratamientos de hemodiálisis. Nutrición Clínica, Diciembre de 2000.
- Guía de alimentación en la insuficiencia renal crónica y diabetes mellitas. Manual de consulta para pacientes y familiares. Edita Alcer Ebro.
- Márquez Benítez J. Guía del paciente Renal. Edita Alcer Granada.
-Miguel A., García R., Serrano P., Fabregat A. Manual de Diálisis Peritoneal III. Fresenius Medical Care España, S.A. 1998.
-Nelson, Moxness, Jensen, Gatineau. Dietética y nutrición. Manual Clínica Mayo (7ª Edición). Mosby/Doyma libros, 1996.
-Katy G. Wilkens, MS, RD. Nutrioterapia médica en trastornos renales. En: Mahan L Kathleen, Escote-Stump Sylvia. Nutrición y Dietoterapia de Krause. McGraw-Hill Interamericana, 2001, 10ª Edición.
- Ortega RM, Requejo AM. Guías en alimentación: consumo aconsejado de alimentos. En: Requejo AM, Ortega RM, eds. Nutriguía. Manual de Nutrición clínica en atención priMaría. Madrid: Editorial Complutense; 2000. p. 15-24. Ingestas recomendadas
-Departamento de Nutrición. Ingestas recomendadas de energía y nutrientes para la población española. Madrid: Departamento de Nutrición; 1994.
-F AO/WHO/ONU. Expert Consultation Report. Energy and Protein Requirements. Technical Report Series 724. Geneve, Switzerland: WHO; 1985.
-Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes. Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Washington DC: National Academy Press; 2001.
-Navia B, Ortega RM. Ingestas recomendadas de energía y nutrientes. En: Requejo AM, Ortega RM, eds. Nutriguía. Manual de nutrición clínica en atención priMaría. Madrid: Editorial Complutense; 2000. p.3-13.
- Ortega RM, Requejo AM, Navia B. Ingestas diarias recomendadas de energía y nutrientes. Madrid: Departamento de Nutrición, Universidad Complutense; 1999.
Tamaño de raciones y técnicas culinarias.
- Charley Helen. Tecnología de los alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. México: Limusa, 1997. 1ª ed., 4ª reimp.
- García MT, García MC. Pesos y medidas caseras y raciones habituales de consumo personal. En: Secretariado de Publicaciones y medios Audiovisuales de la Universidad de León, eds. Nutrición y dietética. León: Universidad de León; 2003. p.89a-96a.
-Mataix J. Anexo D. Peso de raciones estándar de alimentos. Valoración de dietas. En: Mataix J, ed. Nutrición y Alimentación humana. Tomo I. Madrid: Editorial Ergón; 2002.p.657-63
- Ortega RM, Requejo AM, Andrés P, Redondo MR, López-Sobaler AM, Quintas E, y col. El rombo de la alimentación. Guía útil en la planificación de dietas ajustadas a las pautas recomendadas. Nutr Clin 1998; 16(2):35-43.
-P erea JM, Navarro A, Lozano MC. Tablas de peso de raciones estándar de alimentos. En: Requejo AM, Ortega RM, eds. Nutriguía. Manual de Nutrición clínica en atención priMaría. Madrid: Editorial Complutense; 2000. p.469- 475.
-Requejo AM, Ortega RM. El rombo de la alimentación. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo (Secretaría General Técnica); 1996.
-R ussolillo G, Astiasarán I, Martínez JA. Pesos y medidas habituales de diversos alimentos. En: Russolillo G, Astiasrán I, Martínez JA, eds. Intervención dietética en la obesidad. Pamplona, Editorial EUNSA, 2003. p.101-102.
- Salvador i Castells G. Tablas de Medidas caseras de alimentos. En: Salas- Salvadó J, Bonada A, Trallero R, Engràcia Saló M eds. Nutrición y Dietética Clínica. Barcelona, Editorial Masson, S.A., 2000. Barcelona. p. 557-570. Tablas de Composición de alimentos
- Cervera P. Tablas de composición de alimentos. Barcelona: Edicions de la Universitat de Barcelona; 2002.
-Exier J, Lemar L, Smith J. Fat and Acid Content of Selected Foods Containing Trans-Fatty Acids. Human Nutrition Information Service. United States Department of Agriculture. National Nutrient Database for Standard Reference, 16th edition. Beltsville, MD: Agricultural Research Service; 2003.
-F AO (2003). Food Energy: Methods of Analysis and Conversion Factors. Report of a technical workshop. FAO Food and Nutrition Paper nº 77.
-F avier JC, Ireland-Ripert J, Toque C, Feinberg M. Répertoire general des aliments: Table de composition. 2e edition. Paris: INRA Editions, CNEVA- CIQUAL. Technique et Documentation; 1995.
-Holden JM, Eldridge AL, Beecher GR, Buzzard IM, Bhagwat SA, Davis CS, y col. Carotenoid Database for US Foods-1998. Unite States Department of Agriculture. National Nutrient Database for Standard Reference, 16th edition. Beltsville, MD: Agricultural Research Service; 2003.
-Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southgate DAT. McCance and Widdowson´s The Composition of Foods, 5th edition. Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 1991.www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data /car98/car98.html
-Lide DR (1992). Section 7. Biochemistry and Nutrition. En: CRC Handbook of Chemistry and Physics. Lide DR, Ed. 73ª edición. Página: 7-29.
-Mataix J, Mañas M, LLopis J, Martínez de Victoria E, Sánchez JJ, Borregón A. Tabla de composición de alimentos españoles, 3ª edición. Granada: Editorial Universidad de Granada; 1998.
-Ministry of Agricultura, Fisheries and Food. Fatty Acids. Seventh supplement to the fifth edition of McCance and Widdowson´s The Composition of Foods: 5th edititon. Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 1998.
-Moreiras O, Carbajal A, Cabrera ML, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Madrid: Ediciones Pirámide; 2001.
- Ortega RM, López-Sobaler AM, Requejo AM, Andrés P. La composición de los alimentos. Herramienta básica para la valoración nutricional. Madrid: Editorial Complutense; 2004.
-Requejo AM, Ortega RM, Andrés P, Ruiz F, Sánchez-Muniz F, González- Fernández M. y col. Tablas de Composición de Alimentos Españoles. Edición coordinada por: Carretero ML y Gómez MD. (Subdirección General de Higiene de los Alimentos). Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo (Secretaría General Técnica); 1996. ISBN: 84-7670-443-7, NIPO: 351-95-032-3.
- Salvini S, Parpinel M, Gngnarella P, Maisonneuve P, Turín A. (1998). Food Composition Database for Epidemiological Studies in Italy. www.ieo.it/inglese/research/b_dati.htm
- Souci SC, Farchmann W, Kraut H. Food Composition and Nutrition Table. 6th edition. Germany: Medpharm, Scientific Publisher Stuttgart and CRC Boca Raton, New York; 2000.
-United States Department of Agriculture. Oxalic Acid Content of selected Vegetables. Unite States Department of Agriculture. National Nutrient Database for Standard Reference 16th edition. Beltsville, MD: Agricultural Research Service; 2003. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Other/oxalic.html
-USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 12. Department of Agriculture, Agricultural Research Service; 2003. Nutrient Data Laboratory Home Page, www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
- Weihrauch JL, Chatra AS. Provisional Table of Vitamin K Content of foods. Human Nutrition Information Service. United States Department of Agriculture. National Nutrient Database for Service. United States Department of Agriculture. National Nutrient Database for Standard Reference 16th edition. Beltsville, MD: Agricultural Research Service; 2003. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/ Data/Classics/index1.html#vit_k
- Weihrauch JL, Tamaki J. Provisional Table of Vitamin D Content of foods. Human Nutrition Information Service. United States Department of Agriculture. National Nutrient Database for Standard Reference 16th Edition. Beltsville, MD: Agricultural Research Service; 2003. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data
- T ablas utilizadas por el programa DIAL de Valoración de dietas y Cálculos de Alimentación.

Otros documentos consultados

- Guyton. Enfermedades renales, diuresis y micción. En: Tratado de Fisiología Médica. Edic McGrawHill. 7ª Edición. 1989.
-Manuel Martínez-Maldonado. Prevención en la Insuficiencia Renal Crónica. En: Llach, Valderrábano. Insuficiencia Renal Crónica. Diálisis y transplante renal. Ediciones Norma. 2ª Edición. 741-756.
- Opciones de tratamiento para la insuficiencia renal crónica Terminal. Preguntas y respuestas sobre las maneras de tratar la enfermedad renal. Edita Fresenius Medilcal Care.
Libro de recetas
-Herrera AM. Manual clásico de cocina, 6ª edición. Madrid: El País- Aguilar; 2003.
-La cocina de Karlos Arguiñano. www.Karlosnet.com, 2007
-Mataix J. Peso de ingredientes en rectas culinarias. Valoración de dietas. En: Mataix J, ed. Nutrición y Alimentación humana. Tomo I. Madrid: Editorial Ergón; 2002. p.664-667.
-Mundorecetas.com (2007). www.mundorecetas.com
- Ortega S. 1080 recetas de cocina. Madrid: Alianza Editorial; 1994.
-Recetas.net (2003), www.recetas.net
-53.130 Menús bajos en calorías. Editorial Libsa, 2006.



TECNICAS DE DISMINUCION DEL POTASIO

Los mayores niveles de potasio se encuentran en las frutas y verduras, muchas veces unidos a niveles importantes de sodio. La importancia de la ingesta de estos alimentos hace que sea imposible eliminarlos de la dieta de la ERC (Enfermedad Renal Crónica), por ello, se utilizan diferentes técnicas culinarias que reducen de manera importante el contenido de potasio, ampliándose así la posibilidad de usar una mayor cantidad de frutas y verduras. En general, las frutas elaboradas reducen su contenido en potasio en un 75%, por lo que se aconsejan:
- Confituras.
- Jaleas.
- Frutas en almíbar (desechando el líquido).
- Compotas.
- Mermeladas.
Las verduras en contacto con el agua pierden potasio. Cortándolas en trozos muy pequeños aumentaremos la superficie de contacto con el agua. Remojar la verdura por tiempo prolongado de 12- 24 h o bien, se pueden hervir dos veces las verduras cambiando el agua a mitad de la cocción (igualmente para las legumbres). Por otro lado, sometiendo la verdura a ebullición y desechando el líquido podremos reducir hasta en 1/3 su contenido en potasio. Las verduras congeladas también presentan menor cantidad de potasio, por lo que se escogerán antes que las frescas.
Remojo de 24 h: la técnica consiste en remojar en abundante agua las verduras y legumbres durante 24 h y cambiar ese agua como mínimo dos veces. Por ejemplo, si vamos a consumir judías verdes para almorzar, las pondremos en remojo el día antes y le cambiaremos el agua por la noche y por la mañana.
Doble cocción: una vez remojadas las verduras y hortalizas durante 24 h, se tira el agua de remojo, se le añade agua y se pone al fuego hasta ebullición, momento en el que se vuelve a tirar el agua y se añade de nuevo agua caliente, para que vuelva a hervir. Una vez cocidas se cocinan al gusto.
Las conservas:pierden potasio en su elaboración, quedando concentrado en el líquido, por lo que deberán escurrirse lo máximo posible antes de su consumo. Este tipo de productos contienen mucha sal por lo que también debe enjuagarlos.
Las carnes y los pescados poseen cantidades altas de fósforo y potasio . Sometiéndolas a cocción, pierden hasta un 50%.
Es importante combinar verduras con alto contenido en potasio con frutas de bajo contenido y viceversa.


Guia de Nutricion ERCA del Hospital U. de La Princesa. Madrid. *Hospital Universitario de Canarias